donderdag 22 januari 2015

La cocina (21); ceviche verde

‘Kip, het meest veelzijdige stukje vlees’. Mocht vis vlees zijn, dan had die tweepotige eierfabriek een flinke concurrent: met niets kun je meer in de keuken dan met wat uit de zee komt. De Portugezen zouden alleen al voor de bereiding van stokvis 365 recepten kennen. Dat staat al jaren in elke folder voor wie het land der Lusitaniërs bezoekt. Als het al waar is, lijkt een flinke variëteit ook wel gewenst, want die gedroogde stukken zijn ‘van z’n eige’ behoorlijk smakeloos. Ik geef de voorkeur aan vis direct uit zee.

In Spanje weten ze daar wel weg mee. Afgelopen tijd kwamen ze voorbij: gebakken,gefrituurd, gedroogd, gepekeld, gerookt, gegrild, van de hete plaat, in het zuur, als kroket, verstopt in churro of paprika. En dan laat ik de varianten op octopussen en schelp- en schaaldieren nog buiten beschouwing. Bijzonder is de ‘ceviche’

Het gaat hier om een rauwe visschotel, waarbij de vis ‘gegaard’ wordt door ze te marineren, bijvoorbeeld in citroensap. Een behandeling die overeenkomt met de bereiding van schoongemaakte rauwe ansjovisjes.

Als ik op zondag 18 februari de aflevering van El País Semanal lees, staat daarin op pagina 71 het recept van ceviche verde. De rubriek ‘Cocina’ schenkt dit keer aandacht aan de Mexicaanse keuken die zich de laatste jaren op hoog niveau in de Spaanse kijkerd zou hebben weten te werken. Eerlijk gezegd sla ik de Mexicaanse eethuizen op het Iberisch schiereiland altijd over, net zo gemakkelijk als die uit China of Argentinië. Hoe dan ook: de beschrijving van deze ‘groene rauwe visschotel’ resulteert in een Pavlovreflex: ik kwijl ervan.

Gisterenavond dus aan de slag voor twee personen. Vanaf ’s middags stond al 200 gram diepgevroren koolvis te ontdooien en uit te lekken. Eenmaal zacht, maal ik de stukken fijn in de keukenmachine en zet de massa weg in het sap van een versgeperste citroen. Dan komt de groenmaker aan de beurt: een gladde saus met het vruchtvlees van een avocado, een groene peper en met 40 gram koriander. De blaadjes wegen haast niks en na afloop staat het ‘potplantje’ er aardig geplukt bij.

Tijdens de bereiding van die groene prut, roer ik de vismassa regelmatig om waarna ik ze na 20 minuten laat uitlekken. De ‘salsa verde’ breng ik op smaak met peper en zout, er rekening mee houdend dat groen en wit dadelijk tot één geheel geprakt gaan worden.

Volgens het recept moet de ceviche verde direct opgediend worden, boven op maiskoekjes. Gemakshalve gaat een zak nachos open en binnen een mum van een tijd is de vis opgepeuzeld. Heel smakelijk.

De dame tipt na afloop dit gerecht als lekkerfrisse dip’saus’ voor in de zomeravondtuin, samen met een droge witte wijn. ¡Que aproveche!

Geen opmerkingen:

Een reactie posten