La cocina (20); croquetas de salmón

De Spaanse keuken kent een grote diversiteit aan kroketten. Op de kaart vind je ze onder de noemer 'tapas'. In de super en bij de ambachtelijke slager liggen ze in het schap. Vers. Thuis gemaakt. Equivalenten van Febo, Mora en Van Dobben zullen wel bestaan; ik ben ze nog niet tegengekomen.

De Spaanse variant is kleiner dan zijn Nederlandse grote broer. En met minder korst. De basis van aardappelpuree wordt aangevuld met vis, gerookte ham, groente, vlees. Ik ben er verslingerd aan geraakt.

Dit jaar heb ik er heel wat op. Altijd in een bar of restaurant. En elke keer als ik in El Médano bij slagerij Rivher binnenliep, liet ik ze mooi liggen: een friteuse ontbrak namelijk aan de keuken in de gehuurde etage.

Sinds deze week staat zo'n bakapparaat thuis. Een airfryer, waar geen vet aan te pas komt. Je bakt met hete lucht. Tijd voor een krokettenexperiment.

Op de markt blijkt de broccoli uitverkocht. Weinig aanvoer, hoor ik. Vanwege de hoge prijs. Frieslanders zijn er wel, daarvan neem ik twee kilo mee. In de voorraadkast staan blikjes tonijn. Croquetas de atún? Het wordt alsnog salmón, zalm.

Ik weeg 340 gram frieslanders af om drie ons zonder schil over te houden en kook deze piepers. Eenmaal afgekoeld prak ik ze fijn, samen met een ei en de uitgelekte inhoud van een blikje zalm (zo'n twee ons). Bij deze massa gaat een half theelepeltje gedroogde dille en idem zout, flink wat peper, een eetlepel fijngehakte peterselie en een centimeter prei in kleine stukjes. Dat verdwijnt een paar uur in de koelkast.

Voorafgaande aan de afwerking gaat een klein proefbolletje de magnetron in. Er mag nog wat peper en zout bij. Vervolgens worden met de hand kleine kroketjes 'gedraaid'. Deze gaan door de paneermeel die met een vork door een scheut zonnebloemolie gemengd is.

‘De wording van een zalmkroket’, denk ik onder het paneren. Of 'Het belang van ontwikkeling'. De gang van massa, via vorm en afwerking naar vervolmaking. Symboliek is overal.

Volgens het kookboekje bij de airfryer moeten ze na vier minuten op 200 graden krokant bruin zijn. Eerder met een tosti lukte dat prima. Nu heeft het apparaat 12 minuten nodig.

Ze smaken goed. De paneermeel blijkt aardig over de datum en dat proef je. Nieuwe dus op het lijstje zetten. Naast de broccoli.