La cocina (19); rabo de toro

Als ik november 2013 twee weken in het westen van Andalusië ben, staat 'rabo de toro' regelmatig op de menukaart van de etablissementen die ik bezoek. Soms is de bereide 'stierenstaart' dagelijks voorhanden, dan weer alleen op bestelling vooraf of in het weekend.

In een groot aantal van deze gelegenheden hangen foto's die de wereld van de typisch Spaanse 'vechtsport' tussen mens en dier in beeld brengen. In een Sevilliaans restaurant waar ik met veel smaak kabeljauwkroketjes oppeuzel, hangen koppen aan de muur van de beesten die de strijd verloren. Ze zijn voorzien van een plaatje met daarop de naam van de persoon die hen richting slachthuis stuurde. In deze streek moet het barsten van de 'rabos'. Overigens kom ik ergens ook een opname tegen van een onfortuinlijke torero die op een brancard afgevoerd wordt. Ook de stier kan dus winnen.

Het is pas thuis in Den Bosch dat ik 'rabo de toro' eet. En wel uit eigen keuken. Want als ik donderdagmorgen bij de slagerij 't Rompertje soepvlees koop, zie ik een prachtig stuk ossenstaart liggen. Een os is een stier na afloop van vasectomie: 'rabo de buey'.

Er zijn veel recepten voor de bereiding van ossenstaart. Ik vraag me af hoe mijn moeder dit aangepakt zou hebben.

Dus bak ik ’s middags de aankoop goed bruin in boter met een scheutje zonnebloemolie, waarna ik snel fijngesneden ui, knoflook en een ontpitte grote tomaat toevoeg. Die komt als ‘malsmaker’ in de plaats van stukjes wortel. Daarna een mespunt gemalen komijn erbij, een theelepel zoete paprikapoeder, zout, cayennepeper en een blad laurier. Wie niet van komijn houdt, gebruikt kruidnagel.

Tegen de tijd dat water toegevoegd moet worden, blus ik de ingekookte prut af met een scheut witte wijn, waarna er tot twee cm hoog kokend water bij gaat.

En dan de handel wat uren laten staan; het vlees moet uiteindelijk van het bot vallen. Het nat verdampt, dus gaat er met enige regelmaat wat lepels bouillon bij uit de pan waarin het soepvlees staat te trekken.

Het heeft even tijd en aandacht nodig. De beloning is ’s avonds een mals staartstuk met een zalige saus die ik opdien met kikkererwten en gebakken piepertjes. Mijn pa zou het bot in zijn handen genomen hebben om het zachte vlees tussen de restje vet af te kluiven. In absentia volg ik zijn voorbeeld. Nondejus lekker.

Smakelijk.