Zult

Je zult het maar meemaken: ’s morgens nog in de subtropen en ’s middags meteen in de ijzige kou van Nederland. Waar ik een maand lang niet naar taalde, kwam op vaderlandse bodem in één keer boven: het verlangen naar de winterse kost. Een Pavlov-reactie. De eerste zult is al weer genuttigd, in de koelkast ligt de bakbloedworst te wachten en zojuist was er hutspot. Of wortelstamp, als u wilt, weliswaar met wat nasikruiden.

Op dit moment is de Brabantse zult weer helemaal trendy, althans op papier. Deze delicatesse voldoet namelijk in bijna perfecte mate aan de eisen van 'Good Food'. En die culinaire innovatie is overgewaaid vanuit Londen om langzaam maar zeker ook aan deze kant van de Noordzee vreselijk populair te worden.

Om de titel 'Good Food' te verdienen, dient het eten aan bepaalde kwaliteiten voldoen. Eén daarvan is dat ‘de weg van boer tot bord’ kort moet zijn. Reken maar dat het varkensvlees in mijn zult uit de buurt komt: Den Dungen of Gemonde, bijvoorbeeld. Hier zitten dus weinig vervoerskilometers achter wat bijdraagt aan duurzaam produceren. Dat laatste is ook weer een kenmerk voor ‘Good Food'. Misschien het grootste kenmerk is dat het om een streekproduct moet gaan, bij voorkeur ambachtelijk bereid. Maar ja, of dit alles voldoende is voor een herontdekking van deze regionale terrine du chef?

Er zijn wat gevoelige zaken rond de beleving van ‘zult’. Het woord zelf heeft natuurlijk een hoog flutgehalte. Niet voor niets gebruikte ik net het begrip ‘terrine du chef’. Géén soep dus, naar een vleespastei waarmee de cuisinier veel eer inlegt. ‘Onze’ zult past geheel in deze traditie. Voor een positieve waardering van de ‘Terrine à la Brabançonne’ moet - zeker bij de jongere generaties - een bepaald idee verdwijnen dat zich vooral tussen de oren ophoudt. De oren van de consument wel te verstaan, want de kans bestaat dat die van het varken al opgenomen zijn in de pastei. (Hoewel ik moet zeggen dat ik al jaren geen kraakbeen meer aantref in de zult die ik van de markt betrek.)

Maar wat hoor ik als zult op tafel komt? ‘Kopvlees, vet, niet om aan te zien!’ Allemaal jongejuffertjesargumenten. Kroketten kunnen wel, tot ik zeg dat daar paardenvlees in zit! Dan is er altijd wel een ‘watje’ dat wit wegtrekt. Wij van de naoorlogse generatie staan voor de taak om daar waar anderen hun taak verwaarloosden, een strategie tot heropvoeding in te zetten.

Een doorslaggevende rol speelt bij de uitvoering van die strategie de tactische inzet van zultambassadeurs. Wie daarvoor zeker door de Vereniging ter Bevordering van het Brabantse Cultuureigen moet worden ingezet, is Guus Meeuwis. Een beter identificatie-idool voor jongeren lijkt me moeilijk bedenkbaar. Wat is mooier dan een volgepakt Philipsstadion waarin - onder het gezang van ‘Brabant’ - de ‘Terrine à la Brabançonne’ gewoon niet aan te slepen is. Ik smul er u al van, geloof me maar!

(Voor de dummy’s: het broodbeleg links op de foto is kaas.)