La cocina (1); boquerones en vinagre

Een aantal jaren geleden verbleven we in het Italiaanse Riomaggiore, het meest oostelijk stadje van Cinque Terre aan de Ligurische kust. Op advies van de B&B-moeder bezochten we op een avond een restaurant waar ons voorgerecht bestond uit ansjovis. Nu hadden we die in Riomaggiore al eerder op, gebakken in krokant beslag. Maar wat ze ons toen voorzetten, is nog nergens overtroffen: gevulde ansjovis, gemarineerde ansjovis, ansjovis in olie, citroen, knoflook plus peterselie, en nog zo wat. Alles bij elkaar wist de kok deze vissoort op vijf verschillende manier bereid op tafel te brengen. Wat er niet bij zat was de zoute ansjovis die wij uit blik of potje op bijvoorbeeld de pizza doen. Van die ansjovis in olie, citroen, knoflook plus peterselie ben ik een grote fan geworden. In Spanje heten ze ‘boquerones en vinagre’, en worden ze tot de tapas gerekend. Eigenlijk kom je dit recept in het hele mediterrane gebied tegen. En het leuke is: je kunt ze ook zelf in de keuken in elkaar knutselen. Niet moeilijk, maar je moet er wat tijd voor over hebben. Op vrijdag 8 april koop ik ’s morgens bij de visboer op de markt twee haffeltjes ansjovis. Totale kosten: €2,50 voor 500 gram. De uren die daarna volgen, zijn ‘onbetaalbaar’, zeg maar ‘vrijwilligerswerk’. Ik leg het ene visje na het andere op een snijplank, zet een mesje achter de kop en beweeg het mesje opzij. Met de kop worden ook de ingewanden verwijderd. Dan snij ik de buikholte open en druk het visje ruggelings plat op de plank, en verwijder met mes en vingers voorzichtig (maar wel in één haal) het graatwerk, inclusief staartvinnetje. Als hiermee de vis gevlinderd is, leg ik de twee stukjes vlees (die meestal nog aan elkaar zijn blijven zitten) in een vergiet. Onverstoord ga ik verder met de volgende. Is eenmaal dat monnikenwerk achter de rug, dan was ik de handel waarbij ik probeer te voorkomen dat teveel tweelinghelften van elkaar los raken. Op keukenpapier worden de visjes drooggedept, waarna ik ze – met de rug naar beneden – op een bord leg. Hierover komt wat zeezout, zeer fijngehakte knoflook en een behoorlijke hoeveelheid citroensap dat het vlees binnen een uur wit kleurt. Afgedekt met plastic zet ik het bord minimaal een halve dag in de koelkast. Tegen de avond blijkt de vis mooi wit, maar het sap ziet er wat troebel uit. Opnieuw keukenpapier klaar leggen, de visjes erop, afdekken met tweede laag keukenpapier en dit met de vlakke hand licht aanduwen. Deze behandeling maakt de vis ‘schoon’ en nu kan ze op een feestelijk bord. Over de aaneengesloten visjes gaat wat citroensap, olijfolie en zeer fijngehakte peterselie. Een uurtje laten staan en dan oppeuzelen met wat brood en een glas droge witte wijn. Godenmaaltje.