La cocina (5); papas bravas

In de Spaanse wereld is het oude woord 'papa' voor aardappel op enig moment vervangen door 'patata'. Daarover is een linguïstisch discours te houden, maar dat doen we dan maar op een andere site. Opmerkelijk is dat op de Canarische eilanden het woord 'papa' zich handhaaft, bij voorbeeld als 'papas arrugadas', van die kleine gerimpelde piepertjes in de schil gekookt, met zeezout op de bast. Heerlijk met 'mojo verde' of 'mojo rojo'.

De 'papas bravas' worden gerekend tot de orde der tapas. In de loop der jaren ben ik ze zeer gaan waarderen. In Spanje worden de tapas gepresenteerd op de bar onder een soortement glazen 'mini-kas': een gekoelde uitstalling onder glas die zicht geeft op het etenswaar. Vaak is het de uitbater die zelf de gekookte aardappels omvormt tot de karakteristieke 'papas bravas'. Die aardappelpartjes smaken pittig door de toevoeging van de nodige smakelijke ingrediëten, zoals gemalen rode peper. Tot mijn weerzin zag ik in Salamanca ooit zo'n barmens de saus knijpen uit een plastic flacon. Walgelijk.

Vanavond eten wij in de tuin, na een warme dag, rond de klok van 20.00 uur 'papas bravas'. Voor Spaanse begrippen wat vroeg, maar voor hier aan de late kant. Ik ben als volgt te werk gegaan. In de ochtend heb ik vier aardappels (Frieslanders) gekookt, in partjes en 'al dente', zoals de Italianen dat zeggen. Daarna maakte ik een 'vinaigrette' van wat azijn, een beetje suiker, een scheut olijfolie, veel gemalen rode peper, veel zoete paprikapoeder, een mespuntje gemalen komijn, een fijngehakt teentje knoflook en wat zeezout.

Als 's avonds de stukjes aardappel - in de olie op hoog vuur gebakken - kleur krijgen, voeg ik de vinaigrette toe. Ik doe daar wat stukjes fijngesneden paprika bij en als de bubs bruin is, gaat de hap op een verwarmd bord, in dit geval samen met sperziebonen met knoflook en jamón serrano en het Spaanse equivalent van 'ossenhaaspuntjes' met peper en knof. Een delicatesse met witte of rode wijn.

Het lied zegt dat het leven goed is op het Brabantse land. Dat klopt, zeker in een Bossche tuin, met de 'papas bravas', gemaakt van 'Frieslanders' uit Den Dungen. 'Wereldeten'.