La cocina (6); el secreto ibérico

Sevilla was 'volgeboekt' vanwege de 'Fiestas de Sevilla' en daarom belandden we een aantal jaren geleden in een stadje op zo'n 16 kilometer afstand. Ver genoeg weg om te kunnen kiezen uit een aantal hostals. In dat van ons eten we 's avonds na aankomst mee met de lokale pot. De volgende dag komen we via via terecht bij een restaurant waar we een hele puzzel hebben aan de menukaart. Na enige overlegtijd met de ober komt de keuze tot stand bij de glazen vitrine waarin 'vanalles' aan regionale lekkernijen uitgestald staat. Uiteindelijk wordt de bestelling er een van 'zet ons maar wat lekkers voor'.

Het wordt een grandioze maaltijd en sindsdien ga ik in Spanje steeds weer op zoek naar 'El secreto ibérico', het Iberische geheim, zogezegd. Hoewel het nou ook weer niet zo geheim is, blijkt het in de praktijk niet eenvoudig om het op een menukaart aan te treffen.

Het geheim zou 'm zitten in het feit dat de slager bij het uitbenen van het varken oog moet hebben voor de aanwezigheid van een 'lapje' (el secreto of la cruceta) van hooguit 200 gram tussen schouder en buik. Ideaal is wanneer dit stukje vlees afkomstig is van het
donkere Iberische varken dat meer smaak heeft door een dieet van eikels. Dit zou dat geheimzinnige stukje vlees zo geweldig maken, dat de slager het liever zelf eet dan dat ie het verkoopt.

Het is een illusie om in ons land dit delicate geheim-met-houtsmaak gemakkelijk te kunnen verkrijgen. En als ik het dan van het gewone varken wil hebben: 'waarnaar zou ik in de winkel moeten vragen?' Vakman Hans Voets helpt mij telefononisch op weg en even later sta ik bij Pieter Verhoeven in de slagerij. Het gaat inderdaad om een onderdeel dat apart besteld moet worden. Het bevindt zich bij het varken op de plek waar bij het rund het zogenoemde 'diamanthaasje' zit. Hij heeft voor dit moment een alternatief: 'de bovenkant van de kogel van het spierstuk'. Nou, dat gaat dan vanavond de pan in.

Voor dit 'Spaanse geheim' heb ik (voor twee personen) nodig: (olijf)olie, een ui, twee knoflookteentjes, peper, nootmuskaat, een laurierblad, wat bloem, een scheut cognac, kopje vleesbouillon, beetje melk, petersele en zout.

Eerst maak ik de saus; dat kost wat tijd, maar het blijkt de moeite waard. Vervolgens bak ik (kort) het vlees. Om een lang vervolgverhaal te voorkomen, raad ik aan de bereiding op bijgaand filmpje te volgen. Korter en beeldender kan ik het niet samenvatten. Kennis van het Spaans is niet echt nodig: http://www.youtube.com/watch?v=i6YSZic7qvI

Lekker bij gebakken aardappeltjes en sperzieboontjes. De volgende keer zal ik voor de saus wat zuiniger zijn met de peper. Even zo vrolijk gaat bij ons alles 'schoon op' en dat zou drie dagen mooi weer betekenen. 'Veremos, digo el ciego!'.