Salamiparadijs

Emilia en familie runnen een slagerij. Niet zo maar een vleeswinkel: een delicatessenzaak, vernoemd naar de overleden vader. Hun 'Bottega di Pepo' maakt de lekkerste salami van Caravaggio. Bijvoorbeeld van varkens die ze op een eigen boerderij grootbrengen. Mooie, zachte salami van uitstekende smaak. Ik ben nog verzotter op de varianten waarvoor ze het vlees van paard en ezel gebruiken. Moeilijk verkrijgbaar in Nederland. Weekhartig zijn we geworden, want paarden zijn 'edele dieren'. We geven ze een hoofd en benen en je draait ze niet door een vleesmolen. Zeker niet voor de ogen van liefdevol ponyborstelende schoolmeisjes. Zo gauw die tieners koeien gaan wassen, verdwijnt ook het rundsvlees van tafel. Overigens: wie van kroketten en andere snacks houdt, eet paard.

Caravaggio bevindt zich 1.100 km van Den Bosch. Ik fiets er dus niet even naar toe voor een onsje 'sesies'. Gelukkig woont mijn neef daar en bij hem thuis eten ze dat spul ook graag. Hij is mijn 'dealer' geworden, om het zo te zeggen. Inderdaad: naast die aan chocolade, heb ik ook een salamiverslaving. De portie die hij me een maand terug bezorgde, was zo op. Een paar dagen geleden kon ik in eigen persoon de voorraad aanvullen. Bij Emilia zelf, die 'de hap' vacuüm verpakte 'voor onderweg'.

Salami maken is een kunst. In mijn ogen moet de massa tijdens het snijden dreigen uiteen te vallen. Dan hebben de worstmakers geen 'hechtmiddel' gebruikt. Dat spul – van prima kwaliteit overigens, bereid uit koeienmelk – vindt vooral toepassing bij de industriële productie van vleeswaar, tabletten, bonbons. De 'Bottega di Pepo' werkt op ambachtelijke wijze en daarbij is het niet nodig om de samenstellende delen aaneen te plakken met melkpoeder. Emilia staat mij toe voor een moment de bewaarruimte annex showroom van haar culinaire specialiteiten te betreden. Ik maak een foto van het salamiparadijs en ervaar mijn aanwezigheid daar als een plechtig moment.

De volgende morgen vlieg ik naar Airport Eindhoven. Met in mijn rolkoffertje de salami met Emilia's keurmerk. Thuis leg ik deze delicatesse in de kelderkast. Want ik weet: wachten maakt de honger groter. Een mooie gedachte.