La cucina (2); pasta al ragù di asino

Wat wacht de Equus asinus domesticus aan het eind van zijn leven! Het slagersmes. In Nederland is paardenvlees al moeilijk te verkrijgen laat staan biefstuk van de ezel en daarom eet ik hier vanavond pasta al ragù di asino.

De Italianen hebben de naam lekkerbekken te zijn, fijnproevers, gourmets. Niet voor niets heeft hun keuken de wereld weten te veroveren, maar de echte delicatessen houden ze toch echt binnen de grenzen van het eigen schiereiland. Moeilijk te vinden zijn ze niet, maar je moet als bezoeker van dit gekke land wel de pizzaboer even links laten liggen.

Zojuist was ik bij Macelleria Dallantonio. Een slagerij dus, maar wel een bijzondere. Ik moest aan het Museo del Jamón denken, zoals je die in Madrid binnen kunt wandelen om te smikkelen. Wat een rijkdom alleen al aan hammen en worsten. Je krijgt de soorten niet bedacht en alles is per ons verkrijgbaar hoor.

Bij familieleden is mijn voorkeur voor salami van paard en ezel bekend. Van de laatste soort kreeg ik er in december een van mijn neef als verjaardagscadeau. Gekocht in zijn woonplaats Caravaggio, ‘gewoon’ bij de slager. Raad maar eens wat hij zijn gasten voorschotelde toen hij zoveel jaar geleden trouwde. Inderdaad: ezelsvlees.

Pasta al ragù di asino maak je met grof gemalen ezelsgehakt, dan wel mals ezelsvlees in heel kleine blokjes gesneden. Dat wordt dus wachten tot je in bijvoorbeeld in Italië of Spanje op vakantie bent, want in Nederland is dit niet te verkrijgen in de super. Ga dus op zoek bij een speciaalzaak naar een salami van ezelsvlees. Die voor thuis haal ik vlak voor vertrek bij de eerdergenoemde macelleria. Een half pond is voor twee personen meer dan genoeg. Wat over is, gaat in de diepvries.

Maak eerst de groente schoon: een stuk wortel, een stengel bleekselderij, een ui. Graag in kleine dobbelsteentjes snijden. Naar keuze ook een teentje knoflook. In braadpan (olijf)olie doen, vuur aan en op het goede moment de groente erin mikken. Roerbakken en vervolgens (knoflook en) het vlees toevoegen. Lekker aanbraden en dan afblussen met scheut witte of rode wijn. Drie tot vier ‘pomodori pelati’ uit blik met vork fijnprakken en bij de saus doen en daarna fijngemalen kruidnagel (waarschijnlijk zijn twee fijngemalen kruidnagels voldoende) of nootmuskaat, laurierblad en wat rozemarijn door de saus roeren. Laten sudderen tot vlees gaar is. Met zout, peper en eventueel wat suiker op smaak brengen.

Deze ragout verdient een holle spaghetti dan wel penne rigate; opdienen als voorgerecht op een heet bord. Smakelijk.