Er zijn verschillende verklaringen voor de naam Italië. Eén daarvan legt de oorsprong bij de Oude Grieken. Die vonden dat er op de laars wel veel kalveren rondliepen, dus zou hun ‘Witalia’ verwijzen naar ‘Het land van het vee’, ‘Het land der kalveren’ of zelfs ‘Kalfsvlees’.Er zijn nog steeds veel kalfjes in Italië, alleen komen die volgens de geruchten grotendeels uit Nederland. Waar dan ook ga ik nooit met obers in discussie over de herkomst van wat op dat moment mijn bord siert. Dus komt het kalfsvlees ook nu van de plaatselijke veeboer.
De ‘saltimbocca alla romana’ vóór mij is dus bereid met lokaal kalfsvlees. En wel van dunne, platgeslagen lapjes. Daarop vastgeprikt met een tandenstoker zit een schijf parmezaanse ham. Thuis ook makkelijk te maken door het met zout en peper bestrooide vlees (compleet met ham) op een hoog vuur even aan twee zijden aan te braden. Afblussen met een scheut witte wijn. Als de alcohol vervlogen is wat fijngesneden salie toevoegen en deze en korte tijd meebakken. Direct opdienen, bijvoorbeeld met gebakken aardappeltjes (plus rozemarijn), uiteraard op een warm bord. Stokbrood erbij voor de heerlijke saus.
Er zijn variaties op deze ‘secondo piatto’. Sommige koks halen vooraf de lapjes (met ham en al) even door de bloem en/of bakken in boter. Ook kan een salieblad met de tandenstoker op de ham bevestigd zitten. Ik heb ook wel eens extra ham samen met wat salie verstopt in het vlees aangetroffen achter (opnieuw) een tandenstoker. Sommige restaurants bakken ook een oesterzwam mee.
‘Saltimbocca’ geeft aan dat het gerecht ‘in je mond springt’. Van vreugde om de smaak, bij wijze van spreken. Weiger daarom dit gerecht als het van varkenslapjes bereid is (zelf meegemaakt, maar dan wel in Nederland) of van dikke kalfsoesters.
De wijn die niet in de pan verdwijnt, gewoon opdrinken tijdens de maaktijd.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten