La cocina (19); rabo de toro

Als ik november 2013 twee weken in het westen van Andalusië ben, staat 'rabo de toro' regelmatig op de menukaart van de etablissementen die ik bezoek. Soms is de bereide 'stierenstaart' dagelijks voorhanden, dan weer alleen op bestelling vooraf of in het weekend.

In een groot aantal van deze gelegenheden hangen foto's die de wereld van de typisch Spaanse 'vechtsport' tussen mens en dier in beeld brengen. In een Sevilliaans restaurant waar ik met veel smaak kabeljauwkroketjes oppeuzel, hangen koppen aan de muur van de beesten die de strijd verloren. Ze zijn voorzien van een plaatje met daarop de naam van de persoon die hen richting slachthuis stuurde. In deze streek moet het barsten van de 'rabos'. Overigens kom ik ergens ook een opname tegen van een onfortuinlijke torero die op een brancard afgevoerd wordt. Ook de stier kan dus winnen.

Het is pas thuis in Den Bosch dat ik 'rabo de toro' eet. En wel uit eigen keuken. Want als ik donderdagmorgen bij de slagerij 't Rompertje soepvlees koop, zie ik een prachtig stuk ossenstaart liggen. Een os is een stier na afloop van vasectomie: 'rabo de buey'.

Er zijn veel recepten voor de bereiding van ossenstaart. Ik vraag me af hoe mijn moeder dit aangepakt zou hebben.

Dus bak ik ’s middags de aankoop goed bruin in boter met een scheutje zonnebloemolie, waarna ik snel fijngesneden ui, knoflook en een ontpitte grote tomaat toevoeg. Die komt als ‘malsmaker’ in de plaats van stukjes wortel. Daarna een mespunt gemalen komijn erbij, een theelepel zoete paprikapoeder, zout, cayennepeper en een blad laurier. Wie niet van komijn houdt, gebruikt kruidnagel.

Tegen de tijd dat water toegevoegd moet worden, blus ik de ingekookte prut af met een scheut witte wijn, waarna er tot twee cm hoog kokend water bij gaat.

En dan de handel wat uren laten staan; het vlees moet uiteindelijk van het bot vallen. Het nat verdampt, dus gaat er met enige regelmaat wat lepels bouillon bij uit de pan waarin het soepvlees staat te trekken.

Het heeft even tijd en aandacht nodig. De beloning is ’s avonds een mals staartstuk met een zalige saus die ik opdien met kikkererwten en gebakken piepertjes. Mijn pa zou het bot in zijn handen genomen hebben om het zachte vlees tussen de restje vet af te kluiven. In absentia volg ik zijn voorbeeld. Nondejus lekker.

Smakelijk.

Metropol Parasol (2); 'keinieuw'

De Metropol Parasol kent zes poten of stelen met elk een 'hoed'. Die overkappingen zijn aan elkaar gegroeid tot één dak boven de Plaza de la Encarnación in Sevilla. Naar een ontwerp van Jürgen Mayer is hier het grootste houten bouwwerk ter wereld ontstaan. Met de lift als tijdscapsule vertrek ik op zondag 24 november vanuit de zojuist bezochte Romeinse kelder naar de 21ste eeuw.

Op de golvende bovenzijde van de reusachtige 'oesterzwam' ligt een voetpad in de vorm van een achtbaan. Alleen de karretjes lijken nog te ontbreken. Het traject biedt uitzicht naar alle kanten. Onderweg verwijzen borden de markante punten in het decor van de stad. Hier wonen meer dan 700.000 mensen - de aanpalende dorpen meegerekend het dubbele daarvan - in een vanaf dit hoge punt gekrompen ogende stad.

Ik probeer de opvallende gebouwen die ik de afgelopen dagen bezocht, terug te vinden. De Giralda is een makkie. Ook de enige wolkenkrabber die de gemeente telt. Dat ranke werk bij de wijk Triana overtreft in hoogte de Giralda. En lijkt daarmee te spotten met de ongeschreven wet dat hier niets boven de kerktoren uit zal steken.

Het dak waarop ik loop is als een luchtige wafel waardoor de 'parasol' nergens zwaar of plomp overkomt. De wind voelt nog wat fris aan; in de luwte is de zon al warm. Terwijl ik langzaam rondstiefel en verder ga met mijn poging terug te vinden waar ik eerder was, raak ik onder de indruk van het monument waarop ik me bevind. Niet door de wetenschap dat meer dan 16 miljoen schroeven en spijkers de segmenten bijeen houden.

Terwijl ik naar links en rechts kijk, wordt mijn twijfel weggenomen over de keuze van de plek waar de Metropol Parasol staat.

En onder het glas wijn dat bij het entreekaartje inbegrepen is (hoe groot zou de gemeentelijke subsidie zijn), zou ik best een klein paddenstoeleke op de Bossche Parade willen zien. Op het zuidelijke part daarvan, waardoor de St.-Jan nog alle ruimte behoudt. En passant kan ook het theater naar het Paleiskwartier verhuizen (dan is ook die discussie uit de wereld) om op de leeggekomen plek de hoofdpoot te zetten. Uiteraard komt er een onderaards gedeelte dat dan eindelijk de archeologische resten van het Groot Begijnhof in beeld brengt. Iedereen blij. Ik zie het rumoer al voor me.

Na dit gemijmer ga ik met de lift naar de ruimte onder het dak. Die heet sinds maart 2011 de Plaza Mayor. Een nieuw 'verheven' pleintje op een oude plaats.

De zon speelt met de constructie. De oesterzwammen vormen een prachtig 'keinieuw' geheel in een prachtige eeuwenoude stad.

Metropol Parasol (1); 'ouwe meuk'

Donderdag jl. hebben enkele foto's op mijn Facebookpagina tot wat opmerkingen geleid. Het gaat om afbeeldingen van de reusachtige 'oesterzwammen' die sinds voorjaar 2011 de Sevilliaanse Plaza de la Encarnación gedeeltelijk overkappen. De localo's spreken van Las Setas, de Paddenstoelen, terwijl de officiële naam Metropol Parasol de la Encarnación luidt.

Ik heb het over dit opvallende werk met Marta, de docente bij wie ik in El Puerto de Santa María de afgelopen week mijn kennis van de Spaanse grammatica bijpoetste. Het blijkt dat haar oma 30 jaar aan dat bewuste plein woonde. 'Het was een traditionele plaats waarop niets gebouwd mocht worden vanwege de aanwezigheid van archeologische resten. Er was veel discussie rond de komst van dit moderne bouwwerk'. Dat laatste is goed voorstelbaar. Volgens Marta past de constructie bij het streven van de lokale overheid om de stad een moderner imago te geven.

De Metropol Parasol is ontworpen door de Duitse architect Jürgen Mayer. Dat het opgetrokken is uit hout, blijkt me eerder op 16 november ontgaan te zijn. En dat oudheidkundige overblijfselen sinds de afronding van de bouw te bezichtigen zijn, heb ik die dag ook gemist. Dus ga ik - weer terug in Sevilla - op de 24ste nog eens kijken.

‘Krankzinnig, zo'n ding op deze plek', denk ik onderweg vanaf het hostal aan de Puerta Jerez. Krankzinnig mooi of lelijk: ik weet het nog steeds niet. Het is niet de schoonheid van het werk waarover ik loop te dubben: eerder over de keuze van de plaats in het oude centrum van Spanjes vierde grote stad.

De breed uitwaaierende hoeden van de paddenstoelen steken af tegen de blauwe ochtendlucht. De raatvormige onderkant doet me aan Luikse Wafels denken. Ter plekke verwijst een bord naar een ondergronds Antikwarium. Beneden word ik verrast door de lengte van de rij voor de kassa. Niet voor de bezichtiging van de opgravingen overigens, zo blijkt: vanaf hier kun je met een kaartje boven óp het bouwwerk komen. De entree naar de Romeinse stad Hispalis ligt wat verderop.

De verborgen ruimte blijkt groot. De fundamenten van de bovengrondse werken zijn 'sparend' geplaatst. Je ziet ze niet over het hoofd, terwijl ze de resten uit de eerste eeuwen niet erg storen. De aanpak doet me denken aan de methode die op verschillende plaatsen in het noordelijker gelegen Mérida is toegepast. Of dichter bij huis bij het Archéforum onder de Markt van Luik.

Spal zou de oorspronkelijke naam zijn geweest van de oude Phoenisische nederzetting waarvan de Romeinen Hispalis maakten. Later onder de Arabieren werd dat Ishbiliya, waarvan Sevilla weer een afleiding is.

De Romeinse overblijfselen liggen het diepst: -5,5 m. Ze werden rond 1999 in kaart gebracht vanwege plannen voor een parkeergarage. Die kwam er niet. De restauratie en openstelling waren onderdeel van het plan Metropol Parasol. Animaties brengen per 'huis' de vermoedelijke oud staat in beeld.

Aan één kant liggen op een iets hoger niveau de resten van een pand uit de Arabische periode. In die tijd van 712 tot 1248 groeide de plaats aan de rivier enorm. Niet voor niets is de oude binnenstad van Sevilla nu de derde grootste van Europa. Veel herinnert in deze stad aan de langdurige aanwezigheid hier van de mohammedanen. En dan bedoel ik niet de resten van moskeeën. Zo barst het hier van de sinaasappelbomen in het straatbeeld. Vol met appeltjes van oranje. In Spanje geïntroduceerd door de Arabieren.

Na een uur kijken en genieten verlaat ik deze in mijn ogen sprekende expositie. Iets voorbij deze 'ouwe meuk' koop ik een kaartje voor het uitzicht van de 21ste eeuw vanaf de Metropol Parasol. 

Geïnterneerd

Deze week ben ik geïnterneerd. Vanaf zondagavond jl. tot morgenmiddag heb ik me namelijk vrijwillig laten 'opnemen' in een instituut ter verbetering van mijn Spaanse grammatica. In een groepje met nog vier studenten uit verschillende landen probeer ik het geheim te ontsleutelen achter het gebruik van de onvoltooid verleden tijd. Die kent, in tegenstelling tot het Nederlands, een keuzeprogramma waarin je als buitenlandse spreker gemakkelijk verdwaalt. Ik hoop op vooruitgang, weliswaar in de veronderstelling dat het uiteindelijk zoiets zal worden als met het Duits. Dat beheers ik zonder me te bekommeren om het keuzeprogramma achter het recht gebruik van de naamvallen.

Marta is een prima docente. De opzet van het programma is gedegen: wat theorie en veel praktijk. Dat laatste speelt zich ook af buiten de klas. We spreken zo veel mogelijk Spaans met elkaar in de vrije tijd en tijdens allerlei sociale activiteiten die door de organisatie Spark georganiseerd worden.

Er is ook 'tijd voor jezelf' en wel in de middag. El Puerto de Santa María blijkt na de voorgaande dagen in Sevilla een bescheiden stadje aan de Costa de la Luz. Aan de overkant van de baai is Cádiz te zien, dat je met een catamaran in 30 minuten bereikt. Een snelle tocht die ik op 19 november maak. Het uitzicht is afwisselend en ik verheug me op een weerzien met deze oude stad waar ik vorig jaar 3 augustus nog was.

De Baai van Cádiz kent een rijke geschiedenis. Toen Sevilla door de verzanding van de Guadalquivir onbereikbaar werd, kreeg Cádiz in de 17de en 18de eeuw de rol van ‘Springplank naar de Nieuwe Wereld’. Die bestond uit het pas ontdekte Amerika en alles wat daar waar achter lag tot aan de Molukken aan toe. Dat maakt van Cádiz een rijke handelsstad. Tegelijkertijd werd dit internationale knooppunt een prooi voor piraten: Fransen, Engelsen en Hollanders die met oorlogsbodems op rooftocht waren.

Rond de baai verschenen de nodige verdedigingswerken. Het Castillo Santa Catalina is er een van en de overblijfselen van deze veste bezoek ik te voet op woensdagmiddag 20 november.

Onder aan een van de hoog oprijzende muren ligt de Playa la Muralla. In de directe nabijheid is inmiddels een kleurrijk zomerdorp verschenen waar nu nauwelijks iemand verblijft. Misschien wordt het in de weekenden drukken. Zoals overal langs Spanjes kust staan ook hier geraamtes van huizen in aanbouw. Met dit heldere en zonnige weer lijkt Cádiz op een steenworp afstand. Het Strand van Catalina loopt door naar het noordwesten zo ver het oog reikt.

Het oorspronkelijke fort moet groot zijn geweest. Ik vraag hoeveel financiële inspanning nodig is om iets van de oude grandeur terug te brengen met gebruikmaking van deze collectie oude muren en over het terrein verspreide hompen steen. Die laatste kunnen overblijfselen zijn van de hoge toren die hier van eind 16de eeuw stond. Het geschut dat daarin opgesteld stond, bestreek samen met de kanonnen van het Castillo de San Felipe aan de overkant, de gehele ingang van de baai.

Arturo Pérez-Reverte situeert een van zijn boeken rond Capitán Alatriste in deze omgeving. Onderwerp is de poging in het voorjaar van 1587 van een Engels-Hollandse formatie onder aanvoering van Sir Francis Drake om Cádiz te overvallen. Deze houwdegen was zo gevreesd in Spanje dat hij El Draque genoemd werd. Op zijn hoofd had koning Filips II een grote prijs gezet. Dit hielp de Spanjolen niet: ze verloren bij de missie van Drake de nodige oorlogsbodems.

Nu varen er vreedzaam wat vissersbootjes in de baai.

Oesterzwamdak

Natuurlijk kick ik op al die ouwe meuk hier Sevilla. Gelukkig vormt het fikse historische centrum - waarvan de toeristische trekpleisters een niet overheersend onderdeel vormen - geen museum. Vanaf het eerste moment dat ik er rondstruin, voel ik me thuis in deze levendige en aangename omgeving. Zeker in dit seizoen, waarin de middagtemperatuur zeker de eerste dagen oploopt tot rond de 20ºC. 's Zomers is het vaak dubbel zo warm en dan ontvluchten de bewoners massaal de warmste plaats van Spanje.

De kern van Sevilla bevindt zich tussen het water van de Guadalquivir en de Calle María Auxiliadora. Dat ‘Casco antiguo’ bestaat uit 12 wijken waarvan ik tijdens dit verblijf met name San Vicente en San Lorenzo beter leer kennen en waarderen. Ze liggen ver genoeg verwijderd van trekpleisters als kathedraal, Giralda en El Alcázar om 'op zichzelf' te zijn.

De buurten buiten het toeristische zwaartepunt lijken elkaars concurrent als het gaat om de vraag waar de meeste en mooiste kerken, kapellen en kloosters staan. Of het grootste aantal eetgelegenheden, kleine winkeltjes en werkplaatsen. De huizen zijn vaak van verrassende schoonheid.

Een van die vele godshuizen is de Iglesia de omnium Sanctorum. Die blijkt met de noordzijde vast te zitten aan een levendige overdekte markt voor groente, fruit, vlees en vis. De klokkentoren is opgetrokken in mudejarstijl; met geadopteerde Arabische karakteristieken. Het hoofdgebouw is gotisch en onder de vele beelden daarbinnen bevindt er zich een Maria, gemaakt door Roque de Balduque.

Eenmaal de poort gepasseerd, lijkt het interieur inderdaad de naam alle eer aan te doen: wat een heiligen! En welke beeld van de Zoete Moeder is van De Balduque? Er blijken meerder kandidates. Na enkele doorverwijzingen kom ik uiteindelijk terecht bij een oudere heer die me verwijst naar een kleine Maria boven het hoofdaltaar. 'Ze is onze patrones', voegt hij toe. We praten wat over de achtergrond van mijn interesse terwijl naast ons de aanbidding van een andere Maria onder grote belangstelling verder gaat. Voor ik de kerk verlaat, krijg ik van de grijze heer een blinkende sleutelhanger.

Buiten is het aangenaam druk. De Plaza Mayor heeft sinds maart 2011 een reeks paddenstoelen als schaduwbrengende overkapping. Wie krijgt dit oesterzwamdak bedacht? Ik weet niet of ik dit moderne Fremdkörper in deze historische entourage nu een geniale vondst dan wel een barbaarse ingreep moet vinden. Bijzonder is het in elk geval wel.

En dan weer richting kathedraal. Dit keer voor het bouwwerk daarachter: Los Archivos de las Indias. In een aantal zalen is een tijdelijke tentoonstelling ingericht rond Spanjes ontdekkingsreizen van Mexico naar de Molukken over de Stille Zuidzee. De expositie 'El Pacífo' heeft als decor honderden kartonnen dozen met daarin een deel van het historische materiaal betreffende Spanjes verovering van en handel met las Américas en het gebied westelijk daarvan.

Daarna is het rond 16.00 uur weer tijd voor ‘Tapas y Jerez’. Met een uiteindelijke score in vier dagen van 15 stuks, kom ik op 25% van het aanbod. Lekker. En mijn taks. ’s Avonds schijf ik op de eerste verdieping aan bij de eerder bezochte ‘Abecería de San Vicente’ voor een volle maaltijd. Ook lekker.

Bord

Deze tekst verscheen als column bij de rubriek 'Onder De Boschboom' in de Bossche Omroep van 17 november.

Hoewel over Jeroen Bosch veel geschreven werd en wordt, is van de man zelf bitter weinig bekend. In zijn stad valt geeneens zijn geboortehuis aan te wijzen. Een laatste rustplaats is er ook niet meer. Wat van hem aan feiten tussen wieg en graf op te sporen valt, is in 2001 door dr. Lucas G.C.M. van Dijck gepubliceerd. In elk geval weten we wel waar hij lang woonde en werkte: aan de Markt. Tot zijn trouw in het familiehuis op nr. 21, waar nu ‘De Kleine Winst’ zit, en vervolgens met zijn echtgenote Aleid van de Meervenne op nr. 61, waar Invito huist.

Waarschijnlijk hebben ze in Spanje geen flauw benul van die adressen. Daar is de schilder gewoon beroemd. In zo’n sterke mate, dat er achter Pyreneeën lieden in de veronderstelling leven dat El Bosco een landgenoot is. Van hun dus. Wat niet zozeer aan een magere feitenkennis ligt, als wel aan de rijke aanwezigheid van Jeroens werk in dat land. Hoe die stukken daar gekomen zijn, valt ook precies terug te lezen bij Van Dijck.

Er is nóg een allochtone schilder met wie de Spanjolen weglopen: El Greco. Zijn werk vind je werkelijk in elke uithoek van het land. Er is zo’n hoop, dat ik me soms stiekem afvraag ‘of die Griek dat allemaal wel in zijn eentje bij elkaar gepenseeld heeft’. Had hij neefjes in die branche? Hoe dan ook, de man heeft zich het schompes gewerkt om door het hof erkend te worden. Da’s toen niet echt gelukt, en bovendien hing daar al het een en ander aan moois van die Bosschenaar.

Doménikos Theotokópoulos is volgend jaar 400 jaar dood en daarom is 2014 uitgeroepen tot het El Greco-jaar. Een El Greco-huis bestaat er al lang. Geen geboortehuis natuurlijk, want dat moet op Kreta gezocht worden. Nee, een woning in de oude hoofdstad Toledo waar hij woonde en werkte. Door echte Toledanen heb ik mij laten influisteren dat die plek waar het nu dagelijks echt met de benen buiten hangt, net iets verder ligt dan het (verbrande) originele pand, maar à la bonheur: er is een El Greco-huis annex museum waar Nederlanders, Japanners, Turkmenen en vele andere zich kunnen vergapen.

Kijk, en twee van ‘onze’ Jeroen Bosch-huizen staan er nog. Niks geen pand in de buurt, nee precies dáár aan de Markt. En geen Chinees, Spanjaard, Argentijn of wie dan ook die deze twee onderkomens op eigen kracht kan vinden. Op geen enkele richtingaanwijzer staan ze vermeld. Dankzij burgerinitiatief - hetgeen op een door Rutte c.s. gewenste participatiesamenleving wijst - is er nog iets aan herkenning gedaan. Raadsgroepering Knillis heeft bij ‘De Kleine Winst’ een niet echt in het oog lopende vermelding aangebracht. Boven Invito verwijzen raamposters met jeroenboschhuis.nl sinds enige tijd naar een particulier initiatief binnen de muren van huisnummer 61. Dit leidt - opgeteld bij het JBAC - tot het idee dat de aandacht voor onze plaatselijke kunstenaar vooral iets is of moet zijn voor burgers.

Twee panden dus aan de Markt waar Bosch gewoond en gewerkt heeft. Hijzelf staat er in brons met zijn neus bovenop. Is het nou echt zo’n moeite voor de officiële JB2016-organisatoren om op beide panden in overleg met de eigenaren een mooi bord aan de muur te spijkeren? Of mijn part een paal in de stoep te schroeven met een pijl ‘Hier woonde en werkte hij’? Die investering slaat nauwelijks een gat in de €3,5 miljoen die extra ter beschikking komt voor o.m. ‘een betere aankleding van de stad’ in 2016.

Hup gemeente, hup club: een compleet huis hoeft niet. Een bord lijkt me al een hele prestatie.

Alcázar

In sommige gebouwen ligt het verleden op bijzondere wijze opgeslagen. Bijvoorbeeld binnen een archief dat bol staat van de documenten. Ook het Alcázar van Sevilla bezit heel wat gegevens over 1000 jaar van de lokale en de Spaanse geschiedenis. En wel in steen. Kenners kunnen namelijk van elke muur of poort aflezen op welke pagina we zijn.

Van een eerder bezoek aan dit enorme complex kan ik me weinig herinneren. Hebben de afgelopen tien jaren zo'n eroderende werking gehad op mijn hersenen? Moet dat me ongerust maken? In elk geval stap ik op 15 november met blije verwondering rond binnen deze verdedigbare plek.

Meer Spaanse steden kennen een Alcázar, zoals Toledo en Jerez de la Frontera. Een versterkte post, een fortificatie waarbij het woord herinnert aan de Arabische periode die duurde van 711 tot 1492. Overigens was ten tijde van dat tweede jaartal het grootste deel van het schiereiland (soms al eeuwen) weer in christelijke handen.

Qua bouwstijl vormt het Alcázar van Sevilla een allegaartje. Om de grote tuin te bevloeien, benutten de Arabieren het Romeinse aquaduct. Heel wat patio's kennen vijvers, waterloopjes en fonteinen. De hoefijzervormige bogen, ranke bogen en gestileerde ornamenten zijn of uit de Arabische periode, of uit de daaropvolgende christelijke tijd die aanvankelijk veel oosterse elementen overnam. Het verschil zie ik niet. In elk geval contrasteert de fijne vormgeving sterk met de latere elementen die volgens de begeleidende tekst 'de Castilliaanse stijl' vertegenwoordigen.

Karel V die in Granada met het lichtvoetige Alhambra lomp omsprong, heeft ook hier in Sevilla bouwkundig ingegrepen op het Alcázar ter ere van zijn huwelijk. Een voor hem memorabele plek aangezien zijn grootouders van moederszijde er plannen smeedden voor een tocht naar India, uit te voeren door Columbus.

Na Karels tijd werd het de residentie voor vele generaties vorsten. Ook voor het huidige koningshuis en de betreffende ruimtes vallen met wat bijbetaling te bezichtigen.

Tegen 14.30 uur ben ik het geslenter moe. Boeiend. Misschien beklijven de indrukken dit keer langer. Hoe dan ook tijd om de draad van de route Tapa y Jerez weer op te pakken. Casablanca en Infante weten aan de traditionele keuken een smaakvolle tint te geven met respectievelijk aardappeltortilla met whisky en gehaktballetjes met pittige aardappel.

In de late avond volgen in de buurt van het hotel nog twee adressen. Wat een initiatief, die tapa- en sherrytoer. Heerlijk, en dat voor een prijs van ongeveer €3,00 per combinatie. Ik heb nu 12 adressen gehad. Zo'n 20% van de deelnemende adressen. Zaterdag volgen er nog wat en daarna zal de rest moeten wachten tot de editie van volgend jaar. Zondagmiddag gaat het richting El Puerto de Santa María voor een serieus studieprogramma.