Beuling

Eerlijk gezegd kan ik als Bosschenaar weinig anders dan nu mijn top-3 completeren voor ‘Good Food’. Dat doe ik met het streekgerecht beuling. De consumptie hiervan staat nog meer onder druk dan bij zult en bloedworst het geval is (zie de gelijknamige blogs) en alles wat lekker en kwetsbaar is, verdient bescherming. Beuling dus ook.

Voor wie beuling écht niet kent (en dat vind ik bijna onvoorstelbaar in een tijdperk waarin wieisdekokprogramma’s op de buis geplakt lijken): het ziet er uit als leverworst, zeker in-schijfjes-gesneden-toestand. Niets dus om voor terug te deinzen, tenzij je aan sjoelbakfobie lijdt. Het is de kunst om die schijfjes aan de buitenzijde krokant te bakken, terwijl de binnenkant boterzacht blijft.

Over de smaak valt door de kenners te twisten en dat hoort ook zo te zijn, want beuling is geen eenheidsworst. Hoewel boekweitmeel, bouillon, stukjes varkensvlees en kruiden tot het basisrecept behoren, zijn verschillende varianten mogelijk. Er is een wat meer grijze uitvoering en eentje die naar rood tendeert. Dat heeft alles te maken met de toegevoegde hoeveelheid piment en rommelkruid. Veel rommelkruid laat de beuling naar balkenbrij smaken; ik ga voor de grijze uitvoering.

Deze smaakrijke wintertraktatie is in mijn stad gewoon verkrijgbaar bij de slager of op de markt. Een aantal leveranciers heeft ook de nog in darm verpakte versie op voorraad. Die geniet mijn voorkeur vanwege het knapperige randje dat tijdens het bakken ontstaat. Alleen al hierom verdient beuling opgenomen te worden in de gerenommeerde collectie van het KBCCE (Klein Bosch Culinair Cultureel Erfgoed).

Beuling eet je recht uit de pan, al dan niet op brood. Vaak worden ook schijfjes appel meegebakken. Op uitbundige kerst- en nieuwjaarsfeesjes vormt zoiets een prima ‘tapa della casa’ die alle door anderen meegebrachte exclusieve traiteurshappen volkomen in de schaduw zet.

Waarom keren mensen zich na bovenstaand verhaal toch nog af van beuling? De enige reden die ik hiervoor kan aanwijzen, is de wetenschap dat in dit gerecht varkensslachtresten verwerkt zijn (kop, lever, longen, nieren). Is dat bij de stikpopulaire frikadel of bij de kruidige mexicano anders? Nou dan! Maar juist die niet weg te branden vooringenomenheid selecteert de wérkelijke kenners en maakt beuling bij uitstek tot een exquis gerecht voor de echte gourmands. Smakelijk eten, dus.

Stilte

Natuurlijk zijn er oorden waar het spannender wandelen is dan in Oostelbeers! Maar zondag 12 december valt zelfs in dit verlaten oord het nodige te beleven. En dat begint al direct als we de auto parkeren op het kerkplein. Bij het uitstappen springt meteen een monumentje in het oog met de tekst ‘ O Goddelijk hart Bescherm ons dorp In vreugde en smart’. Dit staat onder een ‘beeld’ in de tuin van het huidige godshuis. Aan de overkant bevindt zich een solitaire kerktoren, zo te zien nog niet zo oud, want hij heeft alle trekken van de neogotiek, dus lawezegge 19e eeuw. De rest van het aan de religie gewijde gebouw is afgebroken.

Om het nog sterker te maken: buiten Oostelbeers staat nóg een kerktoren. Hoe dat komt is niet helemaal duidelijk, maar er zijn theorieën. Een daarvan vertelt dat Oostelbeers eerst een eindje verderop lag en dat de bewoners, toen de bouwgrond uitgeput raakte, verkasten. Het nieuwe dorp verrees op loopafstand en terwijl het oude langzamerhand in de tijd verdween, wist de kerktoren zich te handhaven. Zo’n verhaal staat niet op zich, want (archeologisch) onderzoek heeft aangetoond dat in De Kempen meer dorpen ‘aan de wandel’ gingen, bijvoorbeeld om dichter in de buurt van water te komen.

We lopen het Hulle Mulle Pad, 15 kilometer door velden, naaldbossen, heidevelden en vooral zandverstuivingen. Een afwisselend landschap met een mooi verhaal over de zwarte en de witte bergen. De zwarte berg blijkt aangelegd met zand uit nabijgelegen vennetjes. Op die bult kwam een prieeltje, maar dat verdween. De haagbeuk verwilderde en de resten daarvan houden samen met wat bankjes de herinnering vast.

Buiten het stille dorp worden we een groot deel van de tocht begeleid door het geluid van crossmotoren. Geregeld krijgen we die geluidsproducenten ook echt in het vizier. Ik denk aan de tekst voor de kerk in Oostelbeers, maar kennelijk lopen we hier buiten de actieradius van beschermende werking. De groene ge- en verbodsbordjes van de bosbeheerder staan er ook voor janboterletter bij.

Na de grote maar niet meer zo stille heide heerst in de bebouwde kom van Oostelbeers weer de volledige zondagsrust. Het is er niet echt vangodverlaten, met al die kerktorens dan, maar wel compleet ingedut. Eindelijk zie ik een autochtoon die ik dan ook meteen de weg vraag naar het dorpscafé. De dame in kwestie blijkt echter een Poolse en zelfs zij heeft geen notie van het bestaan van een kroeg in de nabijheid van de kerk. En ik maar denken dat Polen echt alles weten van de katholieke tradities.

We vinden het etablissement op eigen kracht, inderdaad pal naast het godshuis. Hoewel er licht brandt en het volgens de deurinformatie open moet zijn, lijkt ook hier alles in diepe rust. De brassers zitten mogelijk nog op hun stalen heideros. Op onze tenen lopen we naar de auto, stappen zachtjes in, waarna we geruisloos wegrijden.

Granadilla

Behalve die ‘Caseta del Cable’ staat er aan de voet van de Montaña Roja (zie blogs ‘Kantwerk’ en ‘Senegal’) nóg een bouwwerk. Het lijkt op een gesloten strandpaviljoen en dat klinkt wel logisch, zo dicht bij dat fantastische Playa de Tejita. Omdat ik er geen verklarend bordje kan ontdekken, zorgt het automatisch voor een volgend punt op mijn lijstje ‘Nog uitzoeken’.

Ik doe mijn huiswerk en kom aan de weet dat het om het verlaten ‘hoofdgebouw’ gaat van een voormalig vliegveldje. De geschiedenis daarvan valt na te lezen in de digitale periodiek van El Real Aeroclub de Tenerife, d.d. 14 augustus 2010.

Op de Llano de Roja, de vlakte ten westen van de gelijknamige berg, start die vliegclub in 1947 met de aanleg van een 470 meter lange vliegstrip. De eerste vlucht vindt plaats op 21 januari 1948. Op die dag ben ik precies één maand oud. Jaren later, op 30 september 1962 vindt de opening plaats van het kleine ‘Tomás Zerolo’, een privé vliegveld, dat in dringende gevallen ook voor de militaire en burgerluchtvaart ingeschakeld kan worden. De ‘Aeroclub’ maakt er vervolgens zo’n 20 jaar gebruik van tot de komst van de veel grotere Aeropuerto Tenerife Sur (een stukje noordelijker) de faciliteit overbodig maakt. Dit nieuwe vliegveld ‘verwerkt’ nu jaarlijks 9 miljoen reizigers.

In andere publicaties lees ik dat er vage plannen bestaan om dat oude hoofdgebouw op te ruimen en mogelijk ook het kleine ‘Caseta del Cable’. De karakteristieke en uit geomorfologisch standpunt interessante Montaña Roja is uitgeroepen tot beschermd terrein en dat zou weer in de oude staat moeten worden teruggebracht. Misschien niet zo’n opmerkelijke gedachte in een gemeente waar ondanks de aanwezigheid van veel nare vakantienieuwbouw én van de Aeropuerto Tenerife Sur, 25% van Granadilla’s grondgebied bestaat uit ‘espacios naturales’.

Aan het eind van de prachtige Playa de Tejita omgeeft een trieste golfplaten omheining een bouwlocatie waar het werk aan een vakantiecomplex al een hele tijd stil moet liggen: het zoveelste betonnen geraamte tijdens mijn wandelingen. Hier staan op de metalen schutting slogans geschilderd tegen de komst van de Puerto de Granadilla.

Aanvankelijk denk ik dat het om een toeristenhaventje gaat. Voor de hand liggend, maar de realiteit blijkt anders. Het protest verwijst naar een industrieterminal die een aantal kilometers meer naar het noordoosten geprojecteerd is, voorbij El Médano, aan de voet van de Montaña Pelada. De nieuwe faciliteit zou de grote haven van Santa Cruz de Tenerife meer lucht moeten geven. Politiek lijken de plannen voor dit fiscaal voordelige bruggenhoofd in orde, maar de Groenen bestrijden de rechtmatigheid ervan voor het hof in Madrid en de Europese Commissie in Brussel.

De voorgenomen haven is volgens de tegenstanders uigegroeid tot het 'symbool van wat Tenerife niet wenst'. In afwachting van het oordeel hierover van andere instanties, liggen nu ook bij de 'Kale Berg' de bouwactiviteiten stil. Ondertussen houden uitspraken van voor- en tegenstanders de gemoederen bezig in een gemeente waarvan de naam grappig genoeg 'passievrucht' betekent.

Senegal

Te voet onderweg naar afgelegen plekken op het eiland Tenerife, had ik de afgelopen maand een aantal keren ‘geen bereik’. Echt in paniek raakte ik niet, maar wel was ik steeds als een kind zo blij wanneer ik opnieuw ‘signaal’ ontwaarde op mijn display. Want wie weet zou iemand me dringend willen bellen (‘Waor bende gij nouw?). Of nog erger: hoe moest ik gered worden als ik met twee gebroken benen in een kloof lag? Allemaal vreselijke dingen.

Op 22 november loop ik tijdens een van mijn wandelingen langs een klein gebouw dat ik van een afstand lange tijd aanzie voor een toilet. Dat komt me wel goed uit, maar het ding is gesloten. Het blijkt om een monument te gaan met historische waarde dat volgens het verbleekte bordje gefungeerd heeft als ‘caseta del cable’. Hier, aan de voet van de Montaña Roja (zie blog ‘Kantwerk’), dook in de negentiende eeuw een telegraafkabel de Atlantische Oceaan in, om over de zeebodem helemaal te lopen tot Saint Louis in Senegal, 1.600 km verderop.

Senegal is bij mijn weten nooit Spaans geweest, maar Frans! Dus waarom dan die verbinding? Achteraf is dit een stomme redenering, want waarom zou het om een Spaanse kabel moeten gaan? Sinds ik me bezig houd met de in mijn ogen beperkende werking van het fenomeen ‘invulling’ op het menselijk brein, merk ik hoe gemakkelijk ik met beide poten een open deur binnenloop. Vaak de voor de hand liggende, maar daarmee dikwijls ook de verkeerde. En dat blijkt, als ik rustig een en ander opzoek, ook hier het geval te zijn.

In 1883 besluit de Spaanse regering namelijk om de verre Canarische Eilanden op te nemen in het nationale telegraafkabelnetwerk. Een rot in het vak zal die klus gaan klaren, de Brit Sir Charles Tilston Bright (1832 -1888). Met een aantal kapitaalkrachtige en op onderhavig terrein ervaren partijen richt hij een maatschappij op, die na tien jaar de kabels overdraagt aan Spanje. Uiteraard is dit geen liefdewerk oudpapier.

In 1883 trekken ze meteen ook maar een kabel door naar Senegal om dat oord te linken aan het Franse telegraafnetwerk. En 127 jaar later maak ik me uitgerekend op dié plek te sappel over het feit dat ik even geen bereik heb. Junk!

Als verslaafde vind ik troost bij de gedachte dat het ‘invullen’ van een paar alinea’s hiervoor, in elk geval normaal zou zijn. Bovendien is het niet zo erg, vindt mijn orakel in deze kwestie. ‘Als je maar weet dát je invult’, voegt ze er fijntjes aan toe. Dat ‘fijntjes’ is uiteraard mijn invulling.

Mooie stad (3); Apendans en Korte Koediefstraat

Op vrijdag heb ik een afspraak in Den Haag en om 13.30 uur loop ik door de Herenstraat. Zojuist met mijn middagdate geluncht in een boekwinkel. ‘Boeken’, inderdaad, vandaag is niets wat het lijkt te zijn.

Op enig moment sla ik rechtsaf de Apendans in om via Korte Poten in de Koediefstraat te belanden. Langs de Korte Koediefstraat kom ik bij de Fluwelen Burgwal: ik ben er bijna. De straatnamen komen zo uit de school van Bordewijk.

Ook hier is het vandaag dus niet wat het lijkt te zijn, want wie is die ondermaatse ‘koedief’? Het naambordje zwijgt. Als ik dat stuk blik met mijn iPhone fotografeer, hoor ik achter me ‘Gaat u hier wonen, meneer?’ Misschien een vertegenwoordiger van het attente buurtcomité? Ik antwoord de jongeman dat ik dit een curieuze naam vind. ‘Ach’, zegt ie, ‘Misschien heeft iemand hier vroeger een koe gestolen’. Wie weet, waarom ook niet?

In cowboyfilms worden koeiendieven steevast als het allerlaagste soort geteisem opgeknoopt of van hun knol geschoten. Was dat hier dan anders en kregen criminelen een straatnaam? Tja, in zo’n buurt waar kennelijk in fluweel gestoken heren op korte poten een apendans uitvoerden, lijkt me alles mogelijk: ook een straat voor een koeiendief. Gelukkig dwingt mijn afspraak me om mijn aandacht vanaf 14.30 uur op iets anders te concentreren.

Over bijna alles is wel eens een boek geschreven. Er bestaat ook een ‘Den Haag Straten en hun Namen’ van Svend Veldhuijzen, inmiddels uitverkocht, maar wel te leen. Dat met die 'korte' poten is al snel opgelost: die verwijzen naar ‘willige poten’, geen schandknapen maar ‘wilgenbomen’. En er is hier behalve een ‘korte’ verderop ook een ‘lange’ straat geweest met aan weerszijden wilgenbomen. Apendans houdt de herinnering vast aan een logement dat daar in de zeventiende eeuw voor zeelieden was.

De Oost en aapjes, zo was dat. Dé Dr F.A. Stoett vindt het niet echt overtuigend bewezen dat ‘In de aap gelogeerd zijn’ iets met herbergen te maken zou hebben. In de wetenschap is iets pas waar, als het bewezen is.

Over die koedief valt helaas niets meer te bewijzen, zegt het straatnamenboek. Misschien was er iemand die met een schuit op Delft voer, en die als bijnaam ‘coedief’ had. Zijn aanwezigheid zou ervoor gezorgd kunnen hebben dat de oorspronkelijke ‘Kromme Poten’ uiteindelijk de ‘Koediefstraat’ werd. Maar het kan ook anders zijn.

Vandaag is dus echt niets wat het lijkt te zijn. Ook niet om 19.30 uur, als ik met mijn avonddate sushi eet. Heerlijke Japanse hapjes, maar wel in een Chinees restaurant. Niet alleen Bordewijk, maar ook Bredero waart rond. Wat een heerlijke literaire stad, Den Haag.

Bloedworst

Bloedworst, een lekkernij, én een must voor de echte najagers van culinaire delicatessen. Maar die zullen bloedworst vast niet opgeslagen hebben in een hoge breinpositie. Jammer en ook een beetje dom. Waarschijnlijk een kwestie van vooroordelen.

Bloedworst is net zoals zult een eersteklas voorbeeld van ‘Good Food’. Niet gedacht zeker, maar kijk het maar eens na. (zie blog ‘Zult’). Blijft natuurlijk die verdomde imagokwestie een landsbrede omarming in de weg staan, want (bijvoorbeeld) wie tussen de 25 en 35 eet nou nog bloedworst? ‘Vet, stom, ouderwets, om van te griezelen’, en bedenk er zelf nog een paar.

In Brabantse bloedworst zit boekweitmeel. Daar zul je geen gluten in aantreffen, want boekweit behoort niet tot de granen. Dat maakt het meteen wat sympathieker. Voeg daarbij dan nog het feit dat het wel een flinke dosis fosfor bevat dat positief is voor de hersenactiviteit. De buiten onze grenzen wereldberoemde Bossche arts, fysioloog en hoogleraar Jacob Moleschott (1822 – 1893) schreef al dat zonder de aanwezigheid van fosfor in het eten, de mens niet tot enig zinnig denkwerk in staat is. Als senator in Rome pleitte hij om die reden voor een prijsbeheersing door de staat die het gewone volk de aanschaf van fosforrijke basisproducten mogelijk kon maken. Dat is niet zonder resultaat gebleven, want Italië is later bijzonder innovatief gebleken op het gebied van architectuur, mode en belastingontduiking. Uiteraard zit er ook vlees in de bloedworst, recht van het varken. Op smaak gebracht met een resem aan kruiden.

Mocht op dit moment de bloedworstweigeraar nog niet aan het twijfelen zijn gebracht, dan doe ik nog één ultieme poging: en wel met een trendy recept. Daarmee kun je je gasten overtroeven, verbazen of gewoon lekker laten eten. Presenteer het als ‘Morcilla con aguacate’. Begin daarvoor met het koken van aardappeltjes in de schil (geschrobd en ontpit). Dat laatste is bij de heerlijke en onregelmatige Opperdoezers wel een heel werk, maar voor de smaak een goede investering. Laten afkoelen en een tijdje wegzetten. Later gaan ze in stukken de hete olie in. Eenmaal zo ver gekomen, bak je de eerder ook al gekookte en afgekoelde sperzieboontjes op in stukken van drie centimeter, met daarbij wat zoete paprikapoeder, gemalen komijn, peper en knof. Ondertussen snijd je een avocado en een zoete appel in partjes, waarna je deze in een kom besprenkelt met citroen en bestrooit met peper. In de oven staat dan al op 180 graden een schaal op temperatuur te komen. Daarin gaan aardappeltjes, boontjes, avocado, appel én de inhoud van tien walnoten. Laten staan op 100 graden, wat olijfolie toevoegen en een enkele maal zeer omzichtig husselen.

Per persoon twee schijven bloedworst bakken plus wat uiringen. Schaal uit de oven en de inhoud als eerste laag verdelen over de voorverwarmde borden. Tweede laag bloedworst, en als derde de ui. Afmaken met zeezout en gemalen peper.

Wie hier niet door bekeerd wordt, kan de uiringen ook weglaten uit het recept.

Zult

Je zult het maar meemaken: ’s morgens nog in de subtropen en ’s middags meteen in de ijzige kou van Nederland. Waar ik een maand lang niet naar taalde, kwam op vaderlandse bodem in één keer boven: het verlangen naar de winterse kost. Een Pavlov-reactie. De eerste zult is al weer genuttigd, in de koelkast ligt de bakbloedworst te wachten en zojuist was er hutspot. Of wortelstamp, als u wilt, weliswaar met wat nasikruiden.

Op dit moment is de Brabantse zult weer helemaal trendy, althans op papier. Deze delicatesse voldoet namelijk in bijna perfecte mate aan de eisen van 'Good Food'. En die culinaire innovatie is overgewaaid vanuit Londen om langzaam maar zeker ook aan deze kant van de Noordzee vreselijk populair te worden.

Om de titel 'Good Food' te verdienen, dient het eten aan bepaalde kwaliteiten voldoen. Eén daarvan is dat ‘de weg van boer tot bord’ kort moet zijn. Reken maar dat het varkensvlees in mijn zult uit de buurt komt: Den Dungen of Gemonde, bijvoorbeeld. Hier zitten dus weinig vervoerskilometers achter wat bijdraagt aan duurzaam produceren. Dat laatste is ook weer een kenmerk voor ‘Good Food'. Misschien het grootste kenmerk is dat het om een streekproduct moet gaan, bij voorkeur ambachtelijk bereid. Maar ja, of dit alles voldoende is voor een herontdekking van deze regionale terrine du chef?

Er zijn wat gevoelige zaken rond de beleving van ‘zult’. Het woord zelf heeft natuurlijk een hoog flutgehalte. Niet voor niets gebruikte ik net het begrip ‘terrine du chef’. Géén soep dus, naar een vleespastei waarmee de cuisinier veel eer inlegt. ‘Onze’ zult past geheel in deze traditie. Voor een positieve waardering van de ‘Terrine à la Brabançonne’ moet - zeker bij de jongere generaties - een bepaald idee verdwijnen dat zich vooral tussen de oren ophoudt. De oren van de consument wel te verstaan, want de kans bestaat dat die van het varken al opgenomen zijn in de pastei. (Hoewel ik moet zeggen dat ik al jaren geen kraakbeen meer aantref in de zult die ik van de markt betrek.)

Maar wat hoor ik als zult op tafel komt? ‘Kopvlees, vet, niet om aan te zien!’ Allemaal jongejuffertjesargumenten. Kroketten kunnen wel, tot ik zeg dat daar paardenvlees in zit! Dan is er altijd wel een ‘watje’ dat wit wegtrekt. Wij van de naoorlogse generatie staan voor de taak om daar waar anderen hun taak verwaarloosden, een strategie tot heropvoeding in te zetten.

Een doorslaggevende rol speelt bij de uitvoering van die strategie de tactische inzet van zultambassadeurs. Wie daarvoor zeker door de Vereniging ter Bevordering van het Brabantse Cultuureigen moet worden ingezet, is Guus Meeuwis. Een beter identificatie-idool voor jongeren lijkt me moeilijk bedenkbaar. Wat is mooier dan een volgepakt Philipsstadion waarin - onder het gezang van ‘Brabant’ - de ‘Terrine à la Brabançonne’ gewoon niet aan te slepen is. Ik smul er u al van, geloof me maar!

(Voor de dummy’s: het broodbeleg links op de foto is kaas.)