La cucina (6); la pizza

Een jaar of twintig geleden aten we tien dagen lang elke avond in ‘Le Terrazze’, het restaurant dat deel uitmaakte van ‘ons’ hotel ‘La Cisterna’. Beide gelegenheden leiden nu nog een florerend bestaan in het Toscaanse San Gimignano. Wat een feest: mooi stadje, prachtige omgeving, lekker eten. En het barstte in 'Le Terrazze' van de Amerikanen. De verklaring daarvoor kregen we op een dag van een van deze lieden die ons toevertrouwde: ‘It’s in the book’.

Hoe precies de tekst in dat boek luidde, heb ik niet gevraagd; in elk geval waren de menuwensen zeer verschillend. Een van de Amerikanen riep constant ‘Where is my green salad?’, terwijl anderen ook de sprong in het culinaire duister wilden maken. Zo ook het echtpaar dat op een avond naast ons zat. Gelet op hun mediterrane uiterlijk zouden hun voorouders best eens uit de buurt hebben kunnen komen.

Italiaans spraken ze niet, althans niet zonder de hulp van een Amerikaanse variant op ‘Wat & Hoe in het Italiaans’. Verder dan één zin kwamen zij niet, want de dienster sprak bijna foutloos Engels. Zeker toen een bijzonder feit. Ze snapte gelijk dat de Amerikanen graag pizza wilden. Nou, daarvoor moest je echt bij ‘Le Terrazze’ aanschuiven waar ze de kaart vol hadden staan met de meest verrukkelijke Toscaanse dingen.

Maar goed, ze kregen hun pizza, gebakken in een oven waar takkenbossen als brandstof dienden. Vanuit een ooghoek zag ik hoe ze een stuk van dit gerecht in hun mond staken, kauwden, elkaar aankeken en vol verwondering zeiden: ‘Het smaakt zoals bij ons’.

Zo zie je maar door welke bril je de wereld kunt bekijken. Toch lijkt de pizza rond de Middellandse Zee bedacht te zijn. En in Italië wordt Napels als de kraamkamer van de pizza genoemd. Die lui daar bedachten een zeer dunne pizzabodem, waarop nauwelijks wat aan ingrediënten kwam te liggen, laten we zeggen mozzarella en tomaten. Dat is nog steeds het wezen van de Italiaanse pizza: ‘in der Beschränkung zeigt sich der Meister’, in de beperking toont zich de meester.

De Italiaanse pizza is een dun en schaars belegd product, in tegenstelling tot wat ‘Pizza di Mama’ of de maker van de dikbodemige en overvolle ‘American Pizza’ je wil doen geloven. Of je buurvrouw die er de inhoud van d’r halve koelkast in verwerkt!

Dus: maak van bloem, wat boter, een ei, een snuifje zout en een beetje olijfolie een mooie bol deeg. Rol deze na enige rijstijd uit op je aanrecht. Haal de bol daarvoor even door bloem of maïsmeel. Met beide handen of de bekende deegrol tot een bijna doorzichtige pizzabodem bewerken/uitrollen. Geconcentreerde tomatensaus met lepel aanbrengen, gevolgd door stukjes mozzarella en een handje basilicum. Dan heb je een Pizza Magherita. Plus wat plakjes pittige salami wordt dat een ‘Pizza Diavola’ (mijn lievelingspizza). Hup in de voorverwarmde oven (220 gr. C.). Als de randjes bruin worden uit de oven halen en als de bliksem ‘uit het vuistje’ opeten.

La cucina (5); tortellini, panna e prosciuto

Gisteren bestond ‘Verenigd Italië’ 150 jaar. Van de festiviteiten heb ik niets gemerkt, maar misschien lag dat aan het weer hier (regen) en aan het feit dat deze regio er nog geen tien decennia bij hoort. Wel zag ik - zelfs vandaag nog - wat meer vlaggen dan anders om me heen. Ik heb er ook niet echt studie van gemaakt. In Nederland kun je nationale feestdagen als buitenstaander niet meer missen, alleen vanwege het onderhand traditioneel geworden grote aanbod van oranje gekleurde levensmiddelen in de lokale super. Heb ik hier soms een groen-wit-rood pastagerecht gemist? Driekleurige tortellini?

Ik denk het niet: Italië barst al van de vaak regionaal geoormerkte deegwaren. Een klein deel daarvan heeft inmiddels met succes de Nederlandse grootgrutters bereikt. In het bijzonder AH heeft de heerlijkste dingen in de schappen. Wat je daar niet vindt zijn de échte specialiteiten. Bijvoorbeeld de Scarpinocc de Par, de traditionele ravioli uit Parre (provincie Bergamo). Geweldig lekker. Of de Ravioli di Zucca uit Mantua. Zelden zoiets smaakrijks mogen proeven. En elke familie daar heeft zijn eigen recept voor de bereiding van de vulling: ‘pompoenchutney’, zal ik maar zeggen.

Al die soorten gevulde pasta-envelopjes worden opgediend met een iets geëigends: een klontje boter, uitgebakken boter, parmezaanse kaas, of een echte saus. Bij tortellini is er dat eentje die heel gemakkelijk te bereiden is.

Voor vier personen doe je 600 gram tortellini in een ruime hoeveelheid kokend water met zout en wat olie/boter. In een tweede pannetje breng je 50 gram boter op temperatuur waarin je 150 gram in stukjes gesneden gekookte ham ‘smoort’ en afblust met een kwartliter slagroom. Snufje zout erbij. Tortellini afgieten, terug in de pan, saus erbij, even roeren en opdienen op een warm bord. Naar believen een hoeveelheid geraspte parmezaanse kaas toevoegen.

Wie de knoflook mist, perst een klein teentje uit bij de ham, net voor de slagroom (kookroom, of zelfs crème fraîche als die toch op moet) erbij gaat. Zelf hanteer ik ook graag even de pepermolen. Smakelijk.

La cucina (4); crostini al pomodoro

‘Kijke’, zegt de in Nederland gelauwerde Italiaanse kok, ‘Jullie tomate zijne nikse’. Hij woont dan al zeker 30 jaar in ons land, trouwde de dochter van de plaatselijke snackboer, kreeg kinderen met haar, bouwde het schoonvaderlijke frietdomein uit tot een eersteklas Italiaans restaurant en op het moment dat hij zoveel decennia later tegenover mij zit, haalt hij zijn tomaten om de zoveel weken nog steeds in zijn geboorteland. Zijn Nederlands is perfect, zijn accent heet ongetwijfeld ‘charmant’.

Dan vertelt hij waarom hij onze tomaten niks vindt. Bedenk het charmante accent er maar zelf bij. ‘Kijk’, dan loop ik naar de groentemarkt in mijn geboorteplaats en ga met mijn rechterhand even over de tomaten. Een stalletje verderop doe ik dat weer en weer en weer. En uiteindelijk ruik ik aan mijn rechterhand en snuif ik de diepe geur op van de aarde, van de zon, van het leven. Italiaanse tomaten! En wat ruik ik bij Nederlandse tomaten? Nou? Kattenpies!’

Italianen hebben de naam goede vertellers te zijn. Hoe dan ook, zijn verhaal achtervolgt me sindsdien. Op verzoek doe ik hem na, op feestjes, mette accente en alle. De clou is dat het inderdaad moeilijk is om in ons land smaakvolle tomaten te krijgen. En voor het volgende crostinirecept zijn die onontbeerlijk. Moet ik nu ik in Italië ben naar de boer op de hoek toe om voor volgende week echt lekkere exemplaren mee te nemen? Ik heb al zoveel mee te sjouwen.

Crostini zijn er in maten en soorten. Je eet ze als hapje vooraf, als antipasto en eigenlijk zijn het lekkere niemendalletjes. Uiteraard kun je d’r meer werk van maken, zeker als je de variant met kippenlevertjes wil serveren. Crostini al pomodoro ‘zijne nikse’, je hebt nauwelijks voorbereidingstijd nodig, en het resultaat is prima. Noem ze mijn part ‘crostini voor beginners’.

Ga op zoek naar smaakvolle tomaten. Een aantal jaren gebruikte ik de zogenoemde ‘pomodori tomaten’ (grappig woord: tomaten tomaten) en tegenwoordig ga ik voor de ‘tasty tom’. Wassen, doorsnijden, zaadjes verwijderen en op keukenpapier kwartier laten uitlekken. Stokbrood schuin aansnijden in plakjes van anderhalve centimeter dikte en deze aan twee zijden grillen. In schaal scheut olijfolie doen, zout en peper, dit alles mengen en de tomaten in kleine stukjes snijden. Warme stukjes brood aan een kant inwrijven met knoflookteen, beleggen met tomaat en daarover wat olie doen. Afmaken met basilicum, oregano of peterselie.

Omdat ik dat gewrijf met die knoflook tijdrovend vindt, knijp ik een klein teentje uit boven de olie. Overigens doe ik daar ook de kruiden bij, meestal zeer fijngehakte peterselie.

Meteen opdienen en opeten en ‘smakelijk eten’.

La cucina (3); spaghetti al tonno

Ere wie ere toekomt, maar niemand kan zo lekker pasta al tonno maken als mijn neef. Wat zijn moeder ervan bakt, verdient ook een medaille en het is de finishfoto die ongetwijfeld het minimale verschil in beeld zal brengen.

Pasta met tonijn is een kleine delicatesse. En die vis (met olie) komt echt uit blik. Net zoals de Spanjaarden hebben de Italianen daar geen moeite mee. Op een Nederlandse smulsite las ik het verhaal van een kenner die de voorkeur geeft aan verse vis ‘boven die rommel uit blik’. Zo’n uitspraak is een brevet van onvermogen mevrouw/meneer, laat ik daarover duidelijk zijn.

Wij Nederlanders hebben de neiging om aan originele recepten iets toe te willen voegen (zie blog Veul, 22/11/10). Dat moet onze landsaard zijn: wij willen gehoord worden. Let maar eens op tijdens vergaderingen! Als daar na de nodige uren schaafwerk aan een voorstel de finish eindelijk in zicht is, dan komt er altijd nog wel iemand een voetnoot aandragen die hij of zij opgenomen wil zien worden. Ik ben al zogenaamde tonijnpasta’s tegengekomen waaraan inventieve landgenoten een gesneden paprika toevoegen, stukjes wortel, breekboontjes, olijven en ansjovispasta.

Dat laatste is niet echt vreemd, want sommige Italianen prakken door de tonijn-uit-blik een partje (of twee) zoute ansjovis-uit-blik.

Ik houd mij graag aan het klassieke familierecept. Naar min idee zit ‘m de genialiteit van dit geheel in de juiste balans van tonijn, boter en citroensap. Zet daarvoor ruim water op met wat zout en olie of boter en kook daarin de spaghetti. Voor vier personen lijkt me 300 gram voldoende; vergeet niet dat het om een voorgerecht gaat. Blik(ken) openen en 320 gram tonijn uit laten druipen, in de wetenschap dat de aanhang van wat olie de uiteindelijke smaak zal versterken.

In tweede pan wat olie op temperatuur laten komen en hierin even een teentje knoflook laten zwemmen. Gas terugnemen en tonijn toevoegen en (niet te) klein maken met een vork. Klontje (roomboter) mee laten smelten. Vers citroensap erbij doen, spaghetti uit pan één afgieten en hieraan de inhoud van pan twee toevoegen. Husselen, proeven en misschien met nog wat zout en citroen op smaak brengen. Zelf gebruik ik dan nog even de pepermolen, maar dat is facultatief evenals de fijngehakte peterselie. Opdienen op een warm bord.

La cucina (2); pasta al ragù di asino

Wat wacht de Equus asinus domesticus aan het eind van zijn leven! Het slagersmes. In Nederland is paardenvlees al moeilijk te verkrijgen laat staan biefstuk van de ezel en daarom eet ik hier vanavond pasta al ragù di asino.

De Italianen hebben de naam lekkerbekken te zijn, fijnproevers, gourmets. Niet voor niets heeft hun keuken de wereld weten te veroveren, maar de echte delicatessen houden ze toch echt binnen de grenzen van het eigen schiereiland. Moeilijk te vinden zijn ze niet, maar je moet als bezoeker van dit gekke land wel de pizzaboer even links laten liggen.

Zojuist was ik bij Macelleria Dallantonio. Een slagerij dus, maar wel een bijzondere. Ik moest aan het Museo del Jamón denken, zoals je die in Madrid binnen kunt wandelen om te smikkelen. Wat een rijkdom alleen al aan hammen en worsten. Je krijgt de soorten niet bedacht en alles is per ons verkrijgbaar hoor.

Bij familieleden is mijn voorkeur voor salami van paard en ezel bekend. Van de laatste soort kreeg ik er in december een van mijn neef als verjaardagscadeau. Gekocht in zijn woonplaats Caravaggio, ‘gewoon’ bij de slager. Raad maar eens wat hij zijn gasten voorschotelde toen hij zoveel jaar geleden trouwde. Inderdaad: ezelsvlees.

Pasta al ragù di asino maak je met grof gemalen ezelsgehakt, dan wel mals ezelsvlees in heel kleine blokjes gesneden. Dat wordt dus wachten tot je in bijvoorbeeld in Italië of Spanje op vakantie bent, want in Nederland is dit niet te verkrijgen in de super. Ga dus op zoek bij een speciaalzaak naar een salami van ezelsvlees. Die voor thuis haal ik vlak voor vertrek bij de eerdergenoemde macelleria. Een half pond is voor twee personen meer dan genoeg. Wat over is, gaat in de diepvries.

Maak eerst de groente schoon: een stuk wortel, een stengel bleekselderij, een ui. Graag in kleine dobbelsteentjes snijden. Naar keuze ook een teentje knoflook. In braadpan (olijf)olie doen, vuur aan en op het goede moment de groente erin mikken. Roerbakken en vervolgens (knoflook en) het vlees toevoegen. Lekker aanbraden en dan afblussen met scheut witte of rode wijn. Drie tot vier ‘pomodori pelati’ uit blik met vork fijnprakken en bij de saus doen en daarna fijngemalen kruidnagel (waarschijnlijk zijn twee fijngemalen kruidnagels voldoende) of nootmuskaat, laurierblad en wat rozemarijn door de saus roeren. Laten sudderen tot vlees gaar is. Met zout, peper en eventueel wat suiker op smaak brengen.

Deze ragout verdient een holle spaghetti dan wel penne rigate; opdienen als voorgerecht op een heet bord. Smakelijk.

La cucina (1); spaghetti aglio, olio e peperoncino

Op 17 maart bestaat ‘Verenigd Italië’ 150 jaar. Een jonge natie dus, met een oude geschiedenis. Je ziet hier overal programma’s die de lokale festiviteiten aankondigen. In het dorp waar wij nu zijn, roept het overzicht de sfeer van een Koninginnedagviering op. Alleen hebben we te maken met een republiek, waar een schertskoning in het zadel zit. Weliswaar lijkt ie elk ogenblik van zijn knol te kunnen tuimelen, maar hij is taai. Hij heeft wel een beschadigd gezicht opgelopen, ook letterlijk, want dezer dagen loopt Berlusconi in het tv-beeld rond met een flinke pleister op zijn linkerwang.

Buiten België ken ik weinig beschaafde Europese landen waar de regionale versnippering zo groot is als hier. Eén ding houdt de mensen in elk geval verbonden: de overal aanwezige waardering voor de ‘spaghetti aglio, olio e peperoncino’. Net zo populair als onze ‘uitsmijter’ en even snel op tafel te brengen. Wat je nodig hebt is uiteraard (voor twee personen) 180 gram spaghetti, vier knoflooktenen, vier eetlepels olijfolie en een rood pepertje.

Rond de bereiding van deze snelle hap bestaan in dit land heel wat mythes. Bijvoorbeeld over de teentjes knoflook dit je volgens de een gewoon in kleine stukjes mag snijden, terwijl de ander ze met de bolle kant van een lepel plet, dan wel in de hand kneust. Het pepertje wordt universeel in kleine ringetjes gesneden.

Kook de spaghetti in ruim water (met zout en een pietseltje olie of boter). Doe tegelijkertijd de olijfolie in een pannetje en laat hierin de knoflook en het pepertje op een laag vuurtje zachtjes smoren. Dat laatste is een must, want deze aanpak zorgt ervoor dat de olie langzaam de (pittige) smaak van de ingrediënten weet te absorberen. Bovendien wordt gebakken knof bitter. Als de spaghetti beetgaar is, giet je ze af en gaat ze terug in de pan. Giet daarover de olie met toebehoren en hussel het geheel op een vuurtje snel door elkaar. Voeg naar keuze wat zeer fijngesneden peterselie toe. Opdienen op voorverwarmde borden en met een vork vlot naar binnen werken. Smullen.

En de geraspte parmezaanse kaas? Sommige familieleden proberen me al jaren te overtuigen van het feit dat veel van hun mede-Italiaanders de toevoeging van kaas gelijkstellen aan de moord op dit kleine culinaire erfgoed. Een neef van me eet zelfs uit principe geen brood bij welke pastamaaltijd dan ook. Ik laat de beslissing over het gebruik van deze zaken aan ieders eigen geweten over. Ik vind die kaas erbij wel lekker. Tegen het drinken van een droge witte wijn bij dit heerlijke gerecht leeft hier geen overwegend bezwaar. Sterker nog: eerder is het tegendeel dagelijkse praktijk. Smakelijk!

Nota bene: toen ik deze pittige spaghetti voor het eerst at, had de kokkin (mijn aangetrouwde nicht) een gekookt aardappeltje onder de pasta verstopt. Dat heb ik op het (bijna) lege bord geprakt, samen met de restjes olie, knoflook en peper. Een smakelijke manier om écht alles op te eten.

Bolduque (10); Bossche flamenco

Over de herkomst van de Spaanse flamenco – de dans en niet de flamingo – is diep nagedacht. Laatst las een theorie die een navelstreng met Den Bosch legt. ‘Si non è vero, è ben trovato’, hoor ik mijn Italiaanse neefjes al jaloers roepen: ‘Als het niet waar is, dan is het toch leuk verzonnen’. Dat zou ik ook zeggen als ik geen kaaskop, maar een spaghetti-eter was.

In de 16e eeuw noemden de Spanjaarden al die kaaskoppen gemakshalve ‘flamencos’, Vlamingen. Da’s net zoiets als nu alle Nederlanders ‘Hollanders’ noemen, maar goed. In die vervlogen tijd maakte onze stad – Bolduque in het Spaans geheten – magnifieke messen. Dat excellente product kreeg de naam ‘bolduque’ of ‘belduque’ en het groeide uit tot een begeerd object!

Als Spanjolen uit het leger van koning Filips II, III, IV hier in leven wisten te blijven (en volgens Geoffrey Parker stierven ze in onze contreien met bosjes) en zich uiteindelijk niet in Brabant vestigden maar terugkeerden naar Spanje, dan werden zij daar ook ’flamencos’ genoemd. Omdat die lieden een beetje uit het lood waren geraakt en zich thuis ontworteld gedroegen, werd ‘flamenco’ een scheldwoord. Later kregen ook zigeuners dat opgespeld en zoals we weten, hebben die een speciale band ontwikkeld met wat nu de flamencodans heet.

De ‘Bossche’ theorie gaat een stap verder. Die vertelt namelijk dat de uit de Nederlanden teruggekeerde militairen zich thuis regelmatig overgaven aan meeslepende vormen van zang en dans. Geïnspireerd door de treurnis en verschrikkingen van het slagveld, wisten zij een opvallend muzikaal genre te ontwikkelen. Op de dansvloer droegen zij voor iedereen goed zichtbaar hun (vaak enige) kostbaarheid: de Bossche ‘belduque’.

Zo’n ‘cuchillo flamenco’, zo’n ‘Vlaams’ mes uit die verre Brabantse stad, liep in het oog. De aanwezigheid van deze aandachttrekkende versiering groeide uit tot een onderscheidend kenmerk en dat leidde tot de benaming ‘de dans van de dragers van het Vlaamse mes’. Een wel erg lange omschrijving voor deze wilde dansvorm, zodat de naam al snel ingedikt werd tot flamenco.

Een curieus verhaal? Beslist. Maar onzinnig? Niemand weet nog zeker welke flamencotheorie de ware is. Bovendien versterkt dit messcherpe relaas de band tussen onze stad en het oude moederland, waar nog steeds de mooiste werken van Jeroen Bosch hangen die we hier zo graag naar toe willen halen (zie blog Bolduque (4); Bosch in Spanje).

Ik zie voor me hoe onze agenten in Madrid deze geschiedenis rond de bittertafel vertellen aan de directie van het Prado. Niet geheel toevallig hebben ze afgesproken in een etablissement bij de Plaza Santa Ana waar de uitbaters hun eigen donkere bier brouwen. Die gelegenheid heet ‘Naturbier’, en met één u’tje erbij, ben je weer helemaal thuis.

‘Kijk’, zeggen onze verbindingstroepen, ‘Dit soort bier maken wij bij ons dus ook. Maar er is meer wat ons bindt …’, waarna natuurlijk dat mes op tafel komt. Na afloop gaat het gezelschap uitbundig dansend naar buiten: Den Bosch, de moeder der flamenco, die stad kun je ‘De Tuin der Lusten’ toch niet onthouden?