Visflensjes (Nieuw-Zeelands - Portugees)

Soms kom je koppeltjes tegen waarbij je denkt: ‘Hoe hebben die twee elkaar kunnen vinden?’ Nou, globaal gezien geldt dit ook voor die visflensjes: ze zijn de vrucht zijn van Nieuw-Zeelands zaad en een Portugees ei; bij wijze van spreken dan.

Afgelopen winter (daar zomer) maakten wij in Bruce Bay (NZ) kennis met een lekkernij die ons al in Nederland aangeprezen was: whitebait. In het voorjaar trekt doorzichtig visbroed langs de oceaankust op zoek naar de toegang tot rivieren. Daar staan vissers met wettelijk omschreven materiaal om een gelimiteerde hoeveelheid van dat jonge spul te kunnen vangen. Een deel van hun buit verdwijnt in de diepvries. Zo hebben huishoudens en restaurants een voorraad voor later.

Wij eten onze eerste whitebait in de volle Nieuw-Zeelandse zomer. Kleine pannenkoekjes waarbij de visjes, type glasaaltjes - met gedroogde dille en wat zout - in geklopt ei bij elkaar gehouden worden. ‘Bait’ is aas, ‘bite’ is beet; van mij had het ook whitebite mogen heten, want je zet je tanden echt in knapperige vis.

Weer in Nederland experimenteer ik - bij gebrek aan dit soort klein aasgoed - met verschillende soorten kortgesneden vis; ik krijg geen beet. Bovendien blijft de consistentie van de petieterige flensjes zwakjes: ze vallen in de pan gemakkelijk uit elkaar.

Dat laatste lijkt eenvoudige te verhelpen. Midden mei maken we een autotrip door de Alentejo. We overnachten in pousadas waar de restaurants gerechten uit de lokale Portugese keuken aanbieden. In eentje bestel ik ‘crepe de peixa’. De flensjes die ik opgediend krijg, ontlenen de zo gewenste structuur (of samenhang) door de toevoeging van wat bloem. Simpel zat.

Op zaterdag 25 mei klop ik beslag waarin het volgende verwerkt zit:

·         3 eetlepels bloem

·         2 eieren

·         koffieroom uit 1 cupje

·         1 theelepel gedroogde dille

·         222 gram zeer (echt zeer) fijngesneden kabeljauw 

·         peper en zout

Die 222 gram is toeval; bij de visboer had ik gewoon een stuk aangewezen. Het bleek wel de ideale hoeveelheid.

Afijn, ik zette het beslag even weg om ondertussen wat rauwe groentes schoon te maken.

Op hoog vuur wat boter met olie op temperatuur brengen. Met de lepel kleine hoeveelheden beslag in de pan doen (foto 3) en aandrukken tot 5 mm. Na een tijdje met spatels omdraaien en opnieuw wat aandrukken. Vuur laag. Nog paar keer wentelen tot de flensjes aan beide zijden knapperig bruin zijn.

Ik doe de exemplaren die klaar zijn zolang in een schaal die in de warme oven staat en daarop maak ik de volgende ‘lading’. Uiteindelijk haal ik uit de massa acht flensjes, voldoende voor twee personen.

Oordeel: prima vissmaak en goede consistentie. De knapperigheid zit ‘m in de krokantheid van de flensjes (foto 1). De ‘bite’ van de ‘bait’ zit in mijn hoofd.

Een aantal druppeltjes citroensap erop is ook best lekker!